ВОПРОС № 1: Почему магазинное молоко хранится дольше, чем
молоко, которое купили на рынке?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Магазинное молоко хранится дольше,
чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит
на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную
упаковку. При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет
сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток
(это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных
препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не
подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только
абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных. Термическая обработка
(пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как
вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и
дольше хранится. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в
чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и
температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.
ВОПРОС № 2: Чем различается пастеризованное,
ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Оно различается температурой
обработки и сроками хранения.
Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70
°С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10
дней, иногда даже 14 дней.
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137
°С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не
успевает приобрести привкус кипячения и топления.
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой
температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь
явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как
топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных
асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6
месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое
молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет
микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
ВОПРОС № 3: Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – К сожалению, на колхозном рынке
нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда
вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от
больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по
содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное
содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного
животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.
Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно
чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко
нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.
ВОПРОС № 4: На упаковке молока был обозначен срок хранения
10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку,
выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Скорее всего, это было ультрапасте
ризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях
и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если
ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как
пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного
молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако
ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на
упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в
отличие от пастеризованного.
ВОПРОС № 5: Почему, если оставить открытое молоко при
комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится
горьковатым на вкус?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Точную причину без лабораторных анализов
назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в
простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически
отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно
сквасилось, нужно добавить в него закваску. Несмотря на то что термически
обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не
скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус.
Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих
в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке,
от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще
на заводе в процессе органолептической и химической оценки. Какие еще могут
быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и
приобретает прогорклый вкус: В молоко попали любые «немолочные» бактерии,
например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров
идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный
сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная
питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут
возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького
вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.
ВАЖНО! Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в
открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие
эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!
ВОПРОС № 6: Правильно ли считать лучшим то молоко, которое
быстро скисает?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Нет. Я бы не называла хорошим молоком
то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем
случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной. Другое дело, если речь
идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым
глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным
ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую
можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно
безопасное, можно только после лабораторных исследований. А вот если молоко
скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то
такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого
пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что
является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок
годности, либо в молоко попали посторонние бактерии. Качественное домашнее
(фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в
холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!
ВОПРОС № 7: Чем сухое молоко отличается от цельного, что
содержится в цельном и чего нет в сухом?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Сухое молоко – это молоко, из
которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы
сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и
высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому
сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных
веществ. Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это
отсутствие влаги. Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а
потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не
хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней
дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.
ВОПРОС № 8: Правда ли, что продукты, приготовленные с
добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Нет, это не так. Сухое молоко
отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим
молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без
сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до
6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого
молока.
ВОПРОС № 9: Что такое восстановленное, нормализованное,
цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных
не допускается добавление сухого молока?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).
Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля
жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию
проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо
обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию
белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке
(0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в
норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только
сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве
других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается
нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком
(например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).
Цельное – это молоко, в котором не изменялось
содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего
из него не убирают. Его только термически обрабатывают.
Питьевое – это молоко, которое прошло термическую
обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется
сухое цельное и сухое обезжиренное молоко. В цельном и питьевом молоке
недопустимо наличие сухого молока! Питьевое молоко не допускается нормализовать
сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке –
«питьевое» и «восстановленное».
ВОПРОС № 10: Почему магазинное молоко иногда неприятно
пахнет коровой и навозом?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Это результат низкого контроля молока
при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое
убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют ,
фильтруют, гомогенизируют. На крупных предприятиях есть еще и более
«продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются
все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации
молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока.
Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.
Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе
не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно
оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки
оборудования. Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь
правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным
данным производителя.
ВОПРОС № 11: Почему молоко не взбивается в пену, нужную для
капучино?
ОТВЕТ ЭКСПЕРТА: – Чтобы взбить в пену молоко, оно
должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не
меньше 3%). Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей –
белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они
придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура
белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за
счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной
структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира.
Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся
при этом пенка долго не продержится.
ВОПРОС № 12: Можно ли растительное молоко считать
альтернативой коровьему?